こだわり｜和牛一頭焼肉の房家
房家のこだわり
Bouya point
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我々が焼肉店でより美味しいものをよりお手軽に提供するために得た結論、
それが「和牛の一頭買い」です。
開始当初、「和牛一頭買い」という仕入手法は、「牛の全てのパーツを仕入れなければならない」リスクを恐れてか、
都内はおろか全国で数店しか行なっていませんでした。
時は流れ、今では多くの焼肉店が「一頭買い」を名乗っていますが、中にはパーツを別々に仕入れて「合わせて一頭」 買いな場合もあるようです。
しかし当店の手法は、開始当初から一本気の正真正銘、本当の一頭買いです。
房家では、厳選された銘柄和牛を一頭丸ごと競り落としたお肉しか提供いたしません。
当店は一頭買いにこだわります、やり続けたいと思います、手間隙かかります。
でも美味しい部位をお客様に提供したい、色んな味を楽しんでもらいたい、その一心でこれからも従業員一同精進していきたいと思います。
一頭買いの場合、たくさん採れる部位と牛一頭からわずかしか採れない部位が存在します。
時には1～2日で在庫が無くなってしまう部位もあります。
いつ来店されてもなかなか巡り会えない部位もあります。
パーツで仕入れて補充することも可能ですが、最上級の商品を出来る限りお値打ちな金額でお客様にお届けするためにもそのような仕入れは行っておりません。
だから一頭買いです、手間かけます、これが房家流です。
他店では絶対真似の出来ない美味しさを提供し続けていきたいと思います。
全てはお客様の一言から
今でこそよく聞くフレーズですが、本格的な和牛一頭買い焼肉店としては東京でも元祖としての自負を持っております。
全てはお客様の一言から始まりました。カルビをご注文いただいたお客様がある一枚のお肉を指し、
これだけ注文出来ない？と要望がありました。(ここからの話は、3日くらいかかるので割愛します)
お客様のご要望に応えたい想いから始まった一頭買い。当時焼肉店ではあまり馴染みのなかった希少部位も切り方、
包丁の入れ方を変えることにより美味しく食べることを研究する毎日でした。
これからも和牛一頭買いでお客様に満足していただけるよう、精進いたします。
和牛へのこだわり
愚直に食肉市場(東京都中央卸売市場)*1に足を運ぶのは、当店の肉質に合う和牛肉を競り落とすということにつきます。
目利きの仕方はそれぞれあると思いますが、当店の枝肉を選ぶ基準、優先順位は
1.モモ抜け*2
2.色、肉の赤身と脂肪の色がはっきりしている事
3.歩留まり*3
他にも見る視点はありますが、この三つが当店の重要視する基準です。
どの職業の方も言葉では表現しにくい感覚があると思いますが、和牛の枝肉も理屈だけではない部分があり、奥が深いです。
産地や銘柄にあまり左右されないのもその一つです。自分達の目で確かめ肌感覚を鍛え、
お客様に美味しい和牛肉をリーズナブルに召し上がっていただきたい。「いつも美味しい」を合言葉に、本日も市場に行ってまいります。
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*1 食肉市場(東京都中央卸売市場)
場所は品川駅の港南口に位置します。日本中から集まった、和牛・国産牛・交雑牛等が取引されます。 -
*2 モモ抜け
あくまで当社の基準です(人それぞれ基準が異なります)。
モモ肉のサシの入り方(霜降りの有無)。 -
*3 歩留まり
「歩留等級」という計算方法があります。簡単に言えば、商品としてお客様に提供できる部位が多い牛が、 歩留が良いとされ「Ａ～Ｃ」の3段階で評価されます。
東京下町で産声をあげて早20年、親子三世代にわたってご利用のお客様も、多く見受けられるようになりました。
不器用なりに一生懸命やれば何とかなるものですね。
初めてのお客様は初老のご夫婦でしたが、いらっしゃいませの声が震えていたのを今でも思い出します。
毎日が試行錯誤の連続で、和牛一頭買いのきっかけもお客様の一言からでした。
最近ではあまり流行りませんが、職人気質の精神と〈和牛一頭買い焼肉専門店〉としての誇りを持って昇進してまいります。
いつも我々の要望に耳を傾けていただいている業者様、ご縁をいただいている方々、最後に我々のすべての活力であり、
師匠である一人一人のお客様に感謝申し上げます。
